Подборка лучших грузинских рецептов: хинкали, пхали, хачапури

Хинкали – ароматное и вкусное грузинское блюдо. Его многие сравнивают с обычными пельменями. Изучив особенности подготовки ингредиентов и пошаговый рецепт приготовления хинкалий с фото, можно убедиться в большой разнице между блюдами.

Ингредиенты

  • Для теста:
  • 500 г — Мука
  • ½ ч. ложки — Соль
  • 250 мл — Питьевая вода
  • 1 шт – Яйцо
  • 3 ст. л. — Масло растительное
  • Для начинки:
  • 500-600 г — Мясной фарш
  • 1 шт. — Крупная луковица
  • пучок — Кинза или другая зелень (по желанию)
  • около 80 мл — Мясной бульон (или вода)
  • по вкусу — Соль, специи
  • Для соуса (по желанию):
  • 150 г — Сметана
  • 2-3 ст. ложки — Томатная паста
  • 50 мл — Кипяченая вода
  • 2-3 зубца — Чеснок
  • 3-4 веточки — Зелень (любая)
  • по вкусу — Соль, красный молотый перец

Состав блюда [ править | править код]

Начинка для хинкали готовится из говядины/телятины или свинины (частый вариант — говядина со свининой), реже — баранины/ягненка. Начинка может быть рубленой (классический вариант) или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. Имеют место также хинкали с сыром (чаще сулугуни), которые являются заменой мясным блюдам для вегетарианцев, а также придают разнообразия насыщенной мясными блюдами грузинской кухне. Сугубо вегетарианским блюдом являются хинкали с грибами. В хинкальных с большим ассортиментом в качестве начинки могут выступать грибы с сыром, индейка и даже мясо раков[2].

Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские хозяйки лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Считается, что хинкали у основания (при подходе к хвостику) должны иметь не менее 18 складок. Так их легко держать; при этом хвостик еще и быстрее остывает. Обычно непроваренный хвостик выбрасывается (также по хвостикам удобно считать, кто сколько хинкали съел[3]). Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде (наиболее распространенный вариант) или жарят. В некоторых заведениях к каждому виду хинкали с разными начинками предлагают как варёный, так и жареный варианты.

Характерная особенность блюда (прежде всего, с мясной начинкой и, в особенности, варёные варианты) — наличие внутри каждой «хинкалины» большого количества «сока» (фактически бульона). В результате процесс поедания усложняется, а есть рекомендуется именно руками: использование вилки и ножа не позволит сохранить сок внутри «хинкалины».

При подаче хинкали обычно выкладываются на одно большое общее блюдо, приправляются сливочным маслом и (по желанию клиента) крупным свежемолотым чёрным перцем. Часто к блюду подают соус на кисломолочной основе с добавлением давленного/толчёного чеснока (примерно такой же, как к долме). Очень редко предлагают различные «красные» соусы. В некоторых заведениях считается, что к хинкали соус вообще не нужен, и подают его только по просьбе посетителя.

Нюансы приготовления блюда

Рецепт хинкали довольно простой, поэтому с ним сможет запросто справиться любая хозяйка. Но перед приготовлением важно ознакомиться с основными нюансами этого блюда, которые играют важную роль в его приготовлении:

В фарш следует добавить только одну приправу – молотый черный перец, который отлично подчеркнет вкус мяса и сделает его более насыщенным и ароматным.

Мясо в рецепт можно класть любое – главное, чтобы оно было сочным. К примеру, мякоть индейки не подойдет, так как она после варки теряет сок и становится сухой и рассыпчатой.

Тесто для блюда необходимо готовить самостоятельно, так как магазинная продукция не подойдет. Обязательно нужно добавить в бульон щепотку свежей зелени, которая придаст блюду небывалый вкус и изысканный аромат.

После приготовления тесту можно дать немного постоять, чтобы оно стало более эластичным. Рецепт хинкали в наши дни может отличаться, однако эти советы подойдут для любого способа приготовления. Если вы их учтете – сможете приготовить поистине грузинские вкусные хинкали.

Хинкали с фаршем и петрушкой: пошаговый рецепт

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука – 2 стакана;
  • Вода для теста (теплая) – 125 мл;
  • Куриное яйцо – 1 штука;
  • Петрушка – 3 веточки;
  • Лавровый лист – 1 шт.;
  • Душистый перец – 5 горошин;
  • Свиной домашний фарш – около 300 г;
  • Приправа для шашлыка – 0,5 ч. л.;
  • Молотый черный перец;
  • Соль.

Время приготовления: 55 мин.

Как приготовить хинкали по-грузински с мясом и зеленью

1. В глубокую емкость разбиваем яйцо, добавляем половинку чайной ложки соли. Хорошо перемешиваем венчиком.

2. Вливаем теплую воду, перемешиваем, начинаем засыпать порциями муку. Начинаем замешивать тесто ложкой, а затем рукой, постоянно подсыпая муку.

3. Получившееся тесто упругое и не липнет к рукам. Округляем, накрываем его кухонным полотенцем и оставляем на столе, пока подготавливаем мясную начинку.

4. Берем фарш, в который при пропускании мяса через мясорубку добавили репчатый лук и чеснок. Чтобы хинкали получились сочными, фарш должен быть с добавлением сала. Если используем измельченное мясо, купленное в магазине, то обязательно в него мелко нарезаем репчатый лук и чеснок. Посыпаем фарш черным перцем, солью и приправой для шашлыка. Она содержит молотый кориандр, сушеный чеснок и паприку.

5. Дополняем фарш измельченной петрушкой, вливаем около 100 мл воды и тщательно перемешиваем. Фарш с водой получится очень сочным.

6. Тесто делим на 3 колобка, раскатываем один из них в не очень тонкий пласт. При раскатывании тесто присыпаем немного мукой.

7. Хинкали получатся не очень большими по размеру, если использовать чашку диаметром около 9 см. Переворачиваем ее вверх дном и формируем на тесте круги, сильно надавливая.

8. Тесто вокруг кругов убираем и добавляем его к другой части. На подготовленные кружочки посередине размещаем мясную начинку (по 1/2 ст. л. с горкой).

9. Кружочек теста с начинкой берем в руку, пальцами разминаем область теста без мяса, увеличивая ее. Формируем на тесте складки и соединяем к центру.

10. Получается небольшой хвостик, который немного оттягиваем. Само изделие слегка прижимаем к поверхности, на которой формируем хинкали.

11. По такому принципу готовим все оставшееся тесто, фарш и получаем около 20 хинкали. Пока формируем изделия, в кастрюле нагреваем воду, дополняем ее лаврушкой, солью, душистым перцем. Отравляем хинкали в кипящую воду и варим после закипания на низкой температуре около 20 минут, помешивая.

12. Готовые хинкали с мясом выкладываем порциями на тарелку, дополняем веточками петрушки и подаем с соусом для шашлыка. Хинкали можно подать с бульоном, в котором они варились. Выкладываем их в глубокую миску, заливаем бульоном, дополняем молотым черным перцем и подаем со свежим с хлебом.

  • Фарш для хинкали получается еще ароматнее, если его дополнить свежей мелко нарезанной кинзой.
  • Приправу для шашлыка можно заменить на молотые семена кориандра или тмина.

Рецепт приготовления

Половина успеха в приготовлении хинкали заключается в тесте. Оно должно быть довольно тонким и в тоже время плотным, чтобы не пропустить бульон. Тесто делается пресным без добавления яиц.

В ледяной воде растворяем соль. В миску просеиваем пшеничную муку. По центру делаем рукой углубление и выливаем туда воду с солью и растительное масло.

Все перемешиваем сначала ложкой, потом руками. Некоторые грузинские повара добавляют масло не сразу, а когда тесто начнет сбиваться в комок.

Постное масло облегчает замес, не давая прилипать ему к рукам и рабочей поверхности. Замес идеального теста для хинкали должен длиться от 15 до 30 минут.

Потом обворачиваем его в пищевую пленку, кладем на полку холодильника на четверть часа.

Тем временем делаем фарш. Горцы готовят фарш для хинкали из равного соотношения баранины и козлятины, но мы сделаем начинку из телятины. В идеале для приготовления этого блюда используется только рубленый фарш. Для этого мясо немного подмораживаем, нарезаем очень мелко острым ножом. Но можно ускорить процесс и перемолоть мясо на мясорубке с крупной решеткой.

Чтобы мяско было сочным, обязательно добавляем репчатый лук в количестве 30% от объема мяса. Лук очищаем, режем очень маленьким кубиком. Чтобы он не чувствовался на зубах.

В миске смешиваем мясо с луком. Сюда же добавляем мелко порубленную петрушку и все остальные специи. Фарш тщательно перемешиваем.

Т.к. у нас одна нежирная телятина, то чтобы добавить мясу дополнительной сочности, можно положить 100 гр. измельченного сала или оливкового масла. Я выбрала второй вариант.

В самом конце приготовления начинки добавляем в миску с мясом половину стакана водички комнатной температуры.

Затягиваем миску пленкой, чтобы мясо не задохнулось, делаем несколько проколов зубочисткой, и отправляем начинку в холодильник на четверть часа.

Теперь можно приступать к лепке хинкали. Для этого тесто раскатываем пластом около 2-3 мм, вырезаем кружочки (диаметром 10-12 мм). Это удобно делать, используя какой-либо круглый шаблон, например, блюдце.

В центр круглой заготовки выкладываем столовую ложку с небольшой горкой фарша.

Держа большой палец с внутренней стороны хинкали, начинаем собирать и защипывать тесто складочками. Двигаемся по кругу, немного приподнимая и подтягивая вверх края теста.

В образовавшееся отверстие наливаем немного мясного сока и надежно скрепляем концы.

Вершинку изделия с воланами отщипываем, оставляя небольшой хвостик.

Сразу все хинкали лепить ненужно, т.к. они могут раскиснуть от влажной начинки. Лучше лепить порциями по 5-7 штук и сразу их отваривать. А пока варится предыдущая партия, лепить следующую.

В подсоленной кипящей воде делаем ложкой воронку, быстренько забрасываем туда порцию хинкалей.

Сразу же их нужно аккуратно перемешать, чтобы ни один не прилип к дну кастрюли. После того как изделия всплывут, варим 10 минут.

Т.к. хинкали маслом не смазываются, то чтобы они не слиплись, каждое всплывшее изделие перед самым концом приготовления обливаем ложкой ледяной воды. Потом провариваем их ещё пару минут и выкладываем на блюдо. Перед подачей посыпаем черным молотым перцем. Хинкали кушать нужно только горячими. Едят это грузинское блюдо только руками, взяв за хвостик, откусив кусочек сбоку и выпив весь бульон. По желанию можно подать сметану или острый соус. Приятного аппетита!

По типу:

  • грузинская кухня
  • кавказская кухня
  • пошаговые рецепты

Салат «Тбилиси» с курицей и помидорами.

Для тех, кто любит курицу, более диетическое мясо, можно приготовить и такой салатик. В грузии, к стати, многие блюда готовятся с курицей и этот салат не исключение.

Ингредиенты:

  • Красная фасоль – 1 банка;
  • Куриное филе – 250 г;
  • Болгарский перец – 1 шт.;
  • Горький перец – 1 шт.;
  • Зелень – 1 пучок;
  • Грецкие орехи – 50 г;
  • Красный лук – 1 шт.;
  • Помидор – 2 шт.;
  • Зубчик чеснока;
  • Масло, горчица, мёд, уксус;
  • Соль и хмели-сунели по вкусу.
Салат «Тбилиси» с курицей и помидорами.

Готовится данный салат практически так же, как и классический, только мясо заменяем и добавляем помидорчики.

Шаг 1.

Куриную грудку разрежьте на тонкие пластинки, посолите и натрите приправой.

Шаг 2.

Быстро обжарьте на сковородке с маслом с двух сторон.

Шаг 3.

Салат «Тбилиси» с курицей и помидорами.

Луковицу порубите тонкими полукольцами и залейте уксусом, чтобы он замариновался.

Шаг 4.

Зелень помойте и подсушите на бумажном полотенце. Сухую зелень мелко нарежьте.

Шаг 5.

Орехи слегка обжарьте на сковородке, где готовилась курица и измельчите ножом.

Шаг 6.

Салат «Тбилиси» с курицей и помидорами.

Перец помойте, удалите семена и внутренние пленки и нарежьте соломкой. Горький перчик нарежьте очень тоненько.

Шаг 7.

Помидоры нарежьте соломкой, при необходимости удалите кожу и семена.

Шаг 8.

В отдельной мисочке смешайте ложку горчицы с мёдом и парой ложек оливкового (растительного) масла. Выдавите зубчик чеснока.

Шаг 9.

Салат «Тбилиси» с курицей и помидорами.

Теплую курицу порежьте соломкой и смешайте все ингредиенты в салатнике.

Затем полейте салат приготовленной смесью и подавайте к столу.

Такой салат можно подавать теплым, или дать ему остыть и настояться в холодильнике.

Хмели-сунели — смесь из 13 специй и трав: лавровый лист, кориандр, базилик, чабер, пажитник, иссоп, петрушка, сельдерей, острый красный перец, майоран, мята, укроп и шафран.

Хачапури

Ещё одно популярное в грузинской кухне блюдо – это хачапури. Такая выпечка получается невероятно вкусной и поразительно сытной.

Время приготовления –1.5 часа.

Количество порций – 3.

Ингредиенты

Нам необходимы такие продукты для приготовления теста на грузинские хачапури:

  • яйцо – 1 шт.;
  • мука в/с – 500 г;
  • дрожжи быстродействующие – 2, 5 ч. л.;
  • сливочное масло – 80 г;
  • молоко – 200 мл;
  • соль – 1 ч. л.;
  • подсолнечное масло – 20 мл;
  • сахарный песок – 1 ч. л.

А для начинки нам понадобятся:

  • сливочное масло – 50 г;
  • сыр сулугуни – 450 г;
  • яйцо крупное куриное – 1 шт.

Способ приготовления

Тут всё вполне выполнимо. Так что непременно попробуйте самостоятельно испечь хачапури по-грузински.

  1. Просеять муку. Отправить её в глубокую ёмкость. Посолить. Всыпать быстродействующие дрожжи. Всё хорошо перемешать.
  1. Сделать углубление в сухой массе. Разбить в него яйцо.
  1. Добавить сахар. Влить растопленное сливочное масло.
  1. Влить половину тёплого молока.
  1. Всё хорошо перемешать. Влить оставшееся молоко.
  1. Заместить руками тесто. Оно получится немного липким и очень нежным.
  1. Добавить к тесту немного растительного масла (берём только половину).
  1. Вымесить тесто. Закрыть ёмкость с ним крышкой. Убрать в тепло на час.
  1. Сделать начинку. Натереть крупно сыр. Разбить к нему яйцо.

На заметку! В начинку добавляем только белок. Желток убираем в сторону.

  1. Перемешать начинку. Сформировать из смеси 3 шарика весом около 150 г каждый.
  1. Вернёмся к тесту, когда оно поднимется. Смазать его растительным маслом и разделить на 3 куска (вес каждого – около 280 г).
  1. Из каждого кусочка сформировать лепёшку.
  1. По центру выложить шарик из сыра.
  1. Закрыть начинку тестом. Размять лепешку сначала руками, а потом – скалкой. Выложить хачапури на форму, присыпанную мукой. В центре лепешки пальцем сделать отверстие. Смазать тесто желтком. Отправит на 10 минут хачапури в духовку, разогретую до 250 градусов.
  1. Смазать готовую выпечку сливочным маслом.

Готово! Подавать лепёшки горячими.

Хинкали с курицей и сыром

Понадобятся следующие ингредиенты:

Готовится таким образом:

Хинкали с курицей и сыром
  • высыпать муку в емкость, сделав углубление, вбить яйцо;
  • приступить к замешиванию теста, постепенно вливая молоко и масло растительное. После чего присолить и при необходимости добавить еще немного масла;
  • готовую тестовую консистенцию обвернуть в пленку и положить ненадолго в холодное место;
  • очистить от костей бедра и нарезать мясо меленькими кубиками;
  • добавить к нему нашинкованные: чеснок, кинзу, перец и лук зеленый;
  • натереть сыр на крупной терке и отправить в начинку, прибавляя хмели-сунели;
  • лук репчатый нарезать кубиками и немного пропассеровать на масле, после чего добавить к нему нарезанные помидоры и прожарить около одной минуты;
  • далее вылить томатно-луковую консистенцию в начинку и тщательно перемешать;
  • из теста сделать колбаску и нарезать кусками, размер которых должен быть равен куриному яйцу;
  • каждый кусочек раскатать, достигнув размера в диаметре 12 – 13 см;
  • в центр получившейся лепешки выложить приблизительно 1 ст. л. начинки и начать защипывать, создавая тем самым складки (чем больше, тем лучше);
  • варить в соленой кипящей воде около 6 минут.
Читайте также:  Маринад для мяса гармошка в духовке. Мясо гармошка