Как темперировать шоколад — 3 способа в домашних условиях

Содержание:

Правила темперирования

Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Смешайте ингредиенты в узкой и длинной чаше с ковшом с низкой скоростью погружения. Чтобы избежать образования пузырьков воздуха, обязательно медленно перемещайте морду сверху вниз, всегда удерживая лезвие под поверхностью жидкости. Для достижения идеальной плотности соблюдайте температуру приготовления: она должна быть достаточно гладкой, чтобы ее можно было гладить плавно, но достаточно плотно, чтобы придерживаться торта.

Чтобы получить однородные и без комков с какао-порошком, необходимо перемешать смесь с узкой сетчатой ​​дуршлагю после смешивания с капельным кувшином. Держите обледенение в миске в холодильнике. Накройте глазурь пленкой, чтобы она не соприкасалась с воздухом. Он проводится около недели.

Темперирование: шоколад в дисках.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

  1. Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
  2. Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
  3. Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях?

Вы захотели приготовить домашние конфеты или пирожные и покрыть их шоколадной глазурью, но шоколад при нанесении никак не желает ложиться равномерно и потерял блеск? Все дело в том, что если просто растопить шоколад, а затем оставить его остывать самого по себе, правильного результата у вас не получится. Чтобы растопленный шоколад получился блестящим и хрустящим, покрывал изделие легко, равномерно и без белых разводов на поверхности, его необходимо темперировать.

Читайте также:  Безе — 7 рецептов приготовления в домашних условиях

Цель метода — достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла, что в результате позволит получить продукт, обладающий:

— блеском;

— необходимой твёрдостью;

— особой хрусткостью (вспомните, как восхитительно хрустит шоколадный слой батончиков, вроде «Баунти» или «Марса»);

— ароматом;

— однородной структурой.

Как темперировать шоколад в домашних условиях?

В цехах на фабриках по производству конфет или шоколада, его засыпают в специальные машины. Стоит только задать им необходимую температуру — и они автоматически темперируют шоколад.

В домашних условиях повторить это чуть сложнее, но тоже вполне возможно. Причем для этого есть несколько методов. Рассмотрим самый простой способ темперирования шоколада в домашних условиях.

Что для этого потребуется?

— полторы плитки шоколада (300 г) хорошего качества (с высоким содержанием какао масла):

— пара мисок для организации водяной бани.

В миску меньшего размера измельчаем 200 г шоколада, ставим его на водяную баню в миску большего размера. Растапливаем шоколад при медленно кипящей воде, помешивая и ни в коем случае не допуская закипания.

Как только шоколад полностью растопился, снимаем его с водяной бани и добавляем в него оставшуюся часть не растопленного шоколада.

Как темперировать шоколад в домашних условиях?

Перемешиваем, дабы шоколадная масса остыла и стала однородной.

Проверить, все ли прошло правильно можно путем размещения кусочка шоколада на вашей нижней губе: шоколад должен быть прохладным.

Другой вариант: набрать шоколадную массу в столовую ложку и размазать его по фольге. Ждем несколько минут, чтобы шоколад застыл. Если шоколад хрупкий — хорошо ломается, значит темперирование прошло успешно.

Теперь шоколад можно использовать по назначению: покрывать конфеты, шоколадные батончики, печенье и т.п.

Полное или частичное размещение данной статьи на других ресурсах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник. Copyright ©

Читайте также:  Как приготовить мусс для различных десертов в домашних условиях

Способ номер три – как растопить шоколад для глазури с использованием открытого огня

Данная процедура может проводиться на обычной газовой плите. Непременное условие: нужно выбирать посуду с двойным днищем.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от