Мандариновое настроение. Рецепты десертов и напитков с цитрусовыми

История французской кухни

Классическая французская кухня ведет свое начало от Короля Франциска I, правившего в 16 веке. В это время появилась так называемая «буржуазная кухня», являющаяся нечто средним между кухней простого народа и «высшей кулинарией».

Обед обычного буржуа начинался с вступления (закусок и первого блюда), затем подавалась основная часть (блюда из мяса и рыбы), а в качестве завершения трапезы употребляли сыры и фрукты.

Уже в это время появились высококлассные парижские рестораны, клиентами которых стала французская аристократия и знатные иностранцы.

В 18 веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей в Европе, вследствие чего французская кухня распространилась среди всей европейской аристократии.

Французские кулинары очень ценились при дворах других стран, так как умели почти до неузнаваемости изменить вкус продукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошную сервировку стола.

При Людовике XIV (короле-солнце) церемония подачи любого блюда превращалась в торжественную процедуру. Король любил хорошо поесть, и обычно его трапеза состояла из первого, второго, большого количества салатов, десерта и нескольких кружек разбавленного водой бургундского вина.

Саварена, Дюглере, ЭскофьеКарема

Свой опыт великие мастера передавали в книгах. Карен составил книгу «Искусство французской кухни», а Эскофье издал кулинарную книгу, содержащую больше тысячи рецептов, где описал многочисленные тонкости приготовления пищи.

Мандариновое пирожное «Микан»

Рецепт Иляны Чернышёвой, шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Кули мандариновое:

• 300 г мандаринового пюре
• 50 г пюре маракуйи
• 130 г сахара
• 10 г желатина

Вопрос-ответ Сколько мандаринов можно съесть на Новый год? Шоколадный дакуаз:

• 190 г сахара
• 200 г белков
• 190 г миндальной муки
• 40 г муки
• 30 г какао

Шоколадный мусс:

• 250 г соуса англез
• 350 г шоколада
• Цедра 1 мандарина
• 400 г жирных сливок

Шаг 1. Пюре с сахаром довести до кипения, снять с огня, добавить заранее замоченный и отжатый желатин.

Шаг 2. Разлить по формочкам и дать застыть.

Шаг 3. Дакуаз: взбить белок, постепенно всыпать сахар.

Шаг 4. Сухие ингредиенты смешать отдельно. Затем взбить с белком вместе, аккуратно всыпая частями.

Шаг 5. Распределить по силиконовому коврику и запечь при температуре 165 градусов в течение 10 минут.

Шаг 6. Для мусса растопить шоколад, добавить цедру и тёплый соус англез.

Шаг 7. Отдельно взбить сливки и соединить с шоколадной массой.

Шаг 8. В силиконовую формочку заливаем шоколадный мусс, кладём мандариновое кули, снова мусс и шоколадный дакуаз. Убираем в морозильную камеру.

Шаг 9. Замороженное пирожное покрываем оранжевым гляссажем, декорируем листиком и выкладываем на основу из шоколадного песочного теста.

Способ приготовления

• Из мандаринов выжмите 180 мл сока. Цедру мелко натрите, достаточно полутора чайных ложек.

• Смешайте сок, сахар, кукурузный крахмал и цедру в кастрюле. Постоянно помешивая, варите 4–5 минут на среднем огне до загустения. Снимите с плиты.

  Используйте кастрюлю с толстым дном или готовьте на паровой бане.

• Слегка остудите смесь, чтобы она стала тёплой.

• Немного массы влейте в слегка взбитые желтки, непрерывно перемешивая венчиком. Постепенно введите оставшуюся смесь, продолжая взбивать.

• Смешанную с желтками массу верните в кастрюлю.

• Варите на среднем огне, постоянно помешивая, примерно 4–5 минут, пока она не загустеет.

• Снимите с огня. Добавьте нарезанное кусочками масло и взбивайте венчиком, пока оно не растает.

• Перелейте курд в банку и оставьте в холодильнике на 2–3 часа.

  Чтобы курд стал ещё нежнее и шелковистее, его можно протереть через мелкое сито.

Десерты и выпечка

Европейская кухня5.0 2

Рецепты первых блюд

Есть сразу несколько традиционных французских супов. Выделяется среди них луковый и «Дюббари».

Луковый суп

Ингредиенты:

• лук – 1 кило;
• сливочный жир – 3 ст. л.;
• бульон (овощной/куриный) – 1 л;
• соль, перец;
• сыр и багет.

Приготовление:

1. Идеальный овощ для такого угощения – сладковатый. Его нужно нашинковать полосками и обжаривать на масле не менее 17 – 20 минут. Важно использовать для этого посуду с толстым дном.
2. К уже золотистому луку вылить выбранный бульон. Сначала уйдет 1 стакан, затем его нужно полностью выпарить.
3. Влить оставшуюся жидкость и варить угощение до средней густоты.
4. Засыпать соль и перец.

Подать блюдо с кусочками обжаренного багета, покрытого тертым сыром.

Суп-пюре «Дюббари»

Ингредиенты:

• цветная капуста – 1 маленький кочан;
• куриный бульон – 1,3 л;
• зеленый лук – 4 пера;
• жирные сливки – ½ ст.;
• сливочное масло – 60 г;
• мука – 50 г;
• желтки куриных яиц – 2 шт.;
• соль.

Приготовление:

1. Мелко порубить лук. Потомить в растопленном сливочном масле до размягчения.
2. Всыпать муку и заварить ее на маленьком огне. При этом она не должна сильно потемнеть.
3. Небольшими порциями влить весь бульон. После каждого нового вливания растирать компоненты лопаткой.
4. Всыпать овощные соцветия. Варить 35 – 40 минут.
5. Перебить блюдо блендером.
6. Соединить желтки с очень жирными и слегка взбитыми сливками.
7. Добавить смесь в суп.

Подать угощение сразу, пока оно не покрылось пенкой.

ВЫПЕЧКА

• Абрикосовый клафути отзыв!
• Бретонские гречневые блины (галетты) отзыв!
• Грушевый торт с шоколадной начинкой отзыв!
• Киш с садовыми овощами и козьим сыром отзыв!
• Клафути
• Клафути (clafoutis) отзыв!
• Клафути с помидорами и беконом отзыв!
• Крокембуш отзыв!
• Лимонный торт отзыв!
• Миндальный торт с грушами и черносливом отзыв!
• Пирог с грецкими орехами и стилтоном отзыв!
• Пирог со шпиком песочный по-французски отзыв!
• Пирог со шпиком по-французски (киш)
• Пирог трех королей отзыв!
• Писсаладьере отзыв!
• Пицца писсаладьере отзыв!
• Тарт с соленой карамелью отзыв!
• Французский батон (багет) отзыв!
• Французский яблочный пирог отзыв!
• Французский яблочный торт отзыв!
• Французский яблочный торт: рецепт
• Фугасс отзыв!
• Шоколадное полено (buoche de noel) отзыв!
• Шоколадное полено с каштановой начинкой
• Шоколадные кексы с апельсином
• Шоколадные профитроли отзыв!
• Яблочный пирог с карамелью «татин» отзыв!